Kokosmilch-Süßkartoffel-Gemüseeintopf

"Das ist alles nur in meinem Kopf, alles nur in meinem Kopf"...von wem dieses Lied ist, weiß ich gar nicht, aber es erinnerte mich eben daran, dass ich dringend mal wieder einen Blogeintrag schreiben wollte. Viel zu viele Einträge-to-be sind in den letzten Monaten nur in meinem Kopf geblieben, verblasst, verschwunden. Dabei sind die Vorsätze gut, aber das Fleisch, auch aufgrund des nicht enden wollenden Schubes, zu schwach. Warum auch immer, begleiten ihn dieses Mal zusätzlich zur Polyneuropathie auch starke Gelenk- und Gliederschmerzen und ich bin oft einfach zu platt und ehrlich gesagt auch etwas zu frustriert, um einen fluffigen Artikel zu schreiben. So viele Dinge sind von meinem Speiseplan gestrichen und selbst die Lebensmittel, die sich als eher gut herausstellen, gehen an einem Tag und am anderen nicht. Es ist suboptimal. Aber genug gejammert. Denn dieser Eintopf ist wirklich lecker, sieht schön aus und ist reichhaltig (was für mich im Moment wichtig ist, weil ich nur selten und dann kleine Portionen essen kann). Ich habe ihn "so" gegessen, aber mit Reis oder Quinoa ist er wie ein Curry und ergibt 4-6 Portionen.

Zutaten:

3 Zitronengrasstängel, 2 Süßkartoffeln, 2 Paprika, 2 Zucchini, 2 Möhren, 1 Stück Ingwer, 3 Dosen Kokosmilch, 1 Packung Koriander, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Öl oder Ghee, Wasser nach Bedarf

- Süßkartoffeln schälen, würfeln, Ingwer in Scheiben schneiden und beides kurz in Öl anschwitzen

- die äußeren Blätter vom Zitronengras entfernen, waschen und mit dem Messer einritzen

- Kokosmilch zu Süßkartoffeln und Ingwer hinzufügen, ebenso das Zitronengras, aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen

- währenddessen das restliche Gemüse waschen, putzen, klein schneiden

- die Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken, pürieren

- dann erst das restliche Gemüse hinzugeben, Eintopf aufkochen lassen und weitere 15-20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen

- währenddessen Koriander klein hacken

- Eintopf abschmecken, je nach Wunsch so lassen oder mit Wasser etwas verdünnen und Koriander hinzugeben

- fertig:)

- wie gesagt, als Curry mit Reis oder Quinoa schmeckt der Eintopf bestimmt auch richtig gut; andere Gemüsesorten, die ihr vertragt, kann ich mir auch vorstellen, z.B. Zuckerschoten, kleine Champignons, Auberginen, Zwiebel, Knoblauch, Chili...eurer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt

- um es ein bisschen crunchy zu haben und für die B-Vitamine, von denen ich grad viel zu wenig habe, habe ich noch Sesam und Meersalz angeröstet und zum Schluss drüber gegeben

So und jetzt widme ich mich mal lieber wieder der Musik, die ich eigentlich gerne höre und wünsche euch noch einen schönen Tag...vielleicht ja mit diesem Eintopf:)

Josie